鲜切果蔬与未切分果蔬比较更容易产生一系列不利于贮藏的生理生化变化。这是因为果蔬经过去皮、切分等处理后，组织结构受到伤害，原有的保护系统被破坏，果蔬汁液外溢，而果蔬汁液本身营养丰富，是微生物生长的良好培养基，微生物容易侵染和繁殖。同时果蔬体内的酶与底物的区域化分隔被破坏，酶与底物直接接触，发生各种生理生化反应。如多酚氧化酶(PPO) 催化酚类物质氧化反应、脂氧合酶催化膜脂反应、细胞壁分解酶催化细胞壁的分解反应等导致组织褐变、细胞膜的破坏及细胞壁的分解，并引起产品的外观受到严重破坏。还有组织本身的代谢，组织受伤后呼吸强度提高，乙烯生成量增加。产生次生代谢产物，加快鲜切果蔬组织的衰老与腐败。因此，在贮藏中要减少或抑制微生物的生长与繁殖。抑制鲜切果蔬组织自身的新陈代谢，延缓裒老，控制一些不良的生理生化反应，以延长鲜切果蔬的货架期。