微生物原因

果蔬在去皮、切分过程中，由于产品表面暴露在空气中，会受到细菌、霉菌，酵母菌等微生物的污染。工厂中的主要污染源是切割机，尤其是蔬菜加工时。由于大部分蔬菜属于低酸性食品，高湿及较大的切割表面为微生物提供了理想的生长条件。蔬菜上的微生物主要是细菌、霉菌，酵母菌数量较少，并且不同蔬菜上的细菌群落差别很大。新鲜叶菜类蔬菜上的主要微生物是假单胞菌属和欧文菌属，新鲜番茄上的微生物主要为黄杆菌属和假单胞菌属。大多数蔬菜上含有胡萝卜软腐欧文菌和荧光假单胞菌，这些细菌不仅能分解果胶，而且在低温下仍能繁殖存活。在意大利和美国，人们对果蔬半加工制品的微生物数量进行了研究，在采用气调包装的用作汤菜的蔬菜中，即使是最初的微生物数量也很高，好氧性细菌、大肠杆菌、假单胞杆菌、乳酸菌的数量分别为10⁸个/g、5.6X10⁶个/g、1.5X10⁷ 个/g、10⁶个/g.这些可能是由于机械、环境及人和自然污染造成的。（未完待续。。。）