鲜切水果是在集中的加工中心对水果进行初加工，经过切割、洗涤、分选、干燥和包装等操作，使水果加工成直接可以吃、方便吃、无不可食用部分的食品形态。鲜切水果是一种非常有前景的食品工业技术，随着人们消费观念的改变，这一技术必将迎来快速的发展。

目前常用的鲜切水果釆后蔬菜保鲜技术包括：

（1）使用安全的抗氧化剂浸泡

抗坏血酸及其衍生物、半胱氨酸、谷胱甘肽、乳酸钙，这三种单独或者按照一定比例组合，已经广泛的进行了商业化应用（例如：2% 抗坏血酸 + 1% 乳酸钙 + 0.5%半胱氨酸的配方应用较为广泛）；亚硫酸盐也是一种有效的抗褐变剂，但是因为其安全性问题已经被完全禁用；抗氧化剂多与气调包装配合使用，相互之间形成加成效应，是一种非常有效的鲜切水果釆后保鲜技术。

（2）气调包装技术

低氧（低于6%）高二氧化碳（高于10%）的环境有助于保鲜鲜切水果，能够抑制褐变、抑制病原菌发生发展、抑制伤乙烯的产生和效应。但是要注意无氧呼吸造成的伤害和品质下降。

（3）热激

使用45-60℃的热水，在一分钟或数分钟内迅速处理果蔬，被称之为热激。其主要原理是热激诱导热休克蛋白，使鲜切水果建立起对褐变、病原菌和衰老的抵御机制，同时通过热变型减少褐变相关的酶，部分杀灭病原菌。但是热激的技术如果使用不当，容易引起病原菌交叉污染、果实鲜度下降等问题。

（4）低温

全冷链，尤其是零售环节，是保持鲜切水果新鲜度的关键。低温降低褐变酶促反应，抑制病原菌生长，减少伤乙烯。但是要注意防止过度低温引起的冷害，因为我们要时刻注意鲜切水果也是“活体”。低温配合乙烯阻隔剂等是非常有效的手段，在伤乙烯无法避免的情况下，低温和乙烯阻隔剂配合可以阻断乙烯对果蔬味觉、气味、质地和营养价值迅速劣变的启动。