1 鲜切加工

鲜切(Fresh-cut)加工，最早起源于 20 世纪 50 年代的美国。它是指以新鲜果蔬为原料，经分级、整理、清洗、修整(去皮等)、切分、消毒及包装等处理后，不改变其原有新鲜状态的鲜食产品加工[1]。其具有的优点是品质新鲜、购买方便、营养卫生，因此欧美、日本等国家的消费者非常青睐。然而水果加工过程中经过切分造成机械损伤，会引起呼吸作用和代谢反应急剧活化，品质迅速下降，同时由于切割导致细胞破裂，表面发生褐变现象，失去新鲜产品的特征，大大降低鲜切物料的商品价值。所以运用恰当的保鲜加工技术对其进行处理极

为必要。

1.1 加工原料来源

当前国外用于鲜切的水果种类主要有苹果、红提、车厘子、瓜类等，另外用于鲜切的蔬菜种类繁多；国内主要有苹果、菠萝、香蕉等。一般用于鲜切加工的水果都是色、香、味俱全，易于清洗和去皮的优良品种，它们往往新鲜、饱满、无异味、无腐烂、成熟度适中。

1.2 加工流程

来自生产基地的水果表面必然带有泥沙、灰尘、农药残留等污染物，所以加工前首先要清洗。然后是水果的去皮，其手段包括机械去皮、手工去皮、化学或高压蒸汽去皮。有人认为理想的去皮手段是采用刀具进行手工去皮，因为机械、化学等方法会严重破坏水果的细胞壁，增加了微生物生长及酶褐变的可能性，从而损害产品品质。但是手工去皮存在劳动强度大、人工成本高、原料损失率高等难以避免的缺陷。高压蒸汽去皮通常由相关机器完成，机器种类不一，但原理大多是产生高温蒸汽，使水果内的水成为受压水；当高压蒸汽排出时，水果内的受压水迅速蒸发，使水果皮肉分离。去皮后的水果要进行切分，切分大小既要有利于水果的贮藏，又要考虑人类现代饮食的习惯。通常情况下切分得太细不利于贮藏。切分后的水果必须再次清洗或进行护色处理，以达到减少微生物污染和防止氧化褐变的目的。据报道，去皮或切分后，立即用质量浓度为 100~200 mg/L的柠檬酸进行处理，可以有效延长货架期[2]。对苹果等含有大量多酚及 PPO 的水果，通常在切分后马上采用物理、化学等方法进行灭酶处理，并且在加工生产线上通常保持原料在水中隔绝氧气进行加工，以最大限度降低氧化褐变，保持水果原有品质目的[3]。

1.3 包装和贮藏

鲜切水果的包装方法主要有自发调节气体包装(modified～atmospherepackaging，MAP)、减压包装(mod-erate—vacuumpackaging，MVP)及涂膜包装。在国外，自发调节气体包装（MAP）技术的应用，在英、法两国占很大比例[4]。目前国内工业上用得最多的包装薄膜是聚氯乙烯 PVG(用于包裹)、聚丙烯 PP 和聚乙烯 PE(用于制作包装袋)，复合包装薄膜通常用乙烯一乙酸乙烯共聚物(EVA)，以满足不同的透气速率[5]。大多数薄膜都有抗菌剂，能抑制细菌和真菌的生长。

1.4 加工的注意事项

1.4.1 鲜切加工环境要求。要加强果品质量安全监管力度，增强果品质量安全的溯源能力，建立质量安全联系点制度，健全质量安全监管长效机制。推进质量诚信制度建设，健全质量信用收集及发布制度，完善企业质量信用档案和产品质量信用信息记录，实施信用分类监管，加大对质量失信企业的惩戒力度。针对水果加工企业的违法行为，应予以严厉打击。注重水果加工质量检测机构建设，完善质检设备，提高质检人员综合素质，增强水果质监能力[6]。

1.4.2 切分大小以及刀刃情况。切分大小既要有利贮存，又要符合现代饮食需求，通常而言，切分得越细越不利于贮存[7]。再者，刀刃的锋利程度也会影响水果的品质和保存情况。如果刀刃较钝，则对水果造成的切面受伤多，更容易使切面褐变，对品质造成不利影响。切分时尽量减少切割次数，使用刀身薄、刃锋利的不锈钢切刀。不同切割厚度对鲜切水果生理影响亦有差异[8]。1.4.3 温度控制。加工过程中尽量避免高温作业，对于漂烫、灭酶等特殊需要高温来进行的，应该严格控制操作时间，并在后序步骤中采用迅速冷却的工艺保证产品的品质。