2 保鲜技术应用

2.1 冷藏保鲜

冷藏保鲜是鲜切水果品质保持的最重要、最普遍的方法。低温不仅可以抑制鲜切水果组织的呼吸强度，降低各种生理生化反应速度，延缓衰老和抑制褐变，而且可以抑制微生物的生长与繁殖[10]。目前国外在鲜切水果上主要采用冷藏生产销售系统。鲜切水果从开始的挑选、清洗、加工、包装、贮运、销售均在一个低温下进行，取得了较好的保鲜效果。国内以厦门为例，该市冷链物流企业目前约拥有港口冷链集装箱年周转 2000 个左右，年周转量约 5.5 万 t，机械冷藏车辆150台，满负荷运转，年转运量不过 10 万t。[11]尽管国内部分发达城市正逐步采用冷链进行加工贮运，但大多数城市冷链运输能力不足，此项技术投资大、成本高，需要经历一个长期的发展过程。通常情况下，鲜切水果在冷库中的温度应不高于5℃。此外，不同的鲜切水果具有不同的适宜贮藏温度，Gomy等[12]利用-1℃贮藏鲜切梨能获得较长的货架期。MartinezRomero等[13]利用2℃贮藏鲜切桃达14d。

2.2 涂膜及气调包装

目前鲜切水果包装上常用的包装薄膜是聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)、低密度聚乙烯(LDPE)和聚氯乙烯(PVC)。MAP（一种先抽真空，再充入改变过的混合气体的包装）能延长食品货架期，已为世人认可多年。它作为无公害保鲜手段，在国际上倍受注目。气调包装分为自发气调包装和控制气调包装2种。其中自发气调包装又称薄膜包装技术、平衡气体包装技术，它是利用包装薄膜中产品的呼吸作用和薄膜透气性之间的平衡，在包装内形成一种高碳低氧的微环境，并由此抑制包装内产品的代谢作用；控制气调包装又称气调包装、限气包装，是指将包装抽真空，然后根据不同产品的生理特性，选用2种或多种气体组成的混合气体充入包装袋内，再借助包装内产品的呼吸作用与包装材料的选择透过性，使包装内形成一种更适合产品保鲜的环境气氛，以有效地降低鲜品的生理活动及其消耗，延长保鲜贮运周期[14]。适宜浓度的壳聚糖溶液对采前或采后果蔬进行涂膜处理，可以有效防止其在贮藏期间的失水皱缩，减缓果蔬变色和营养成分的代谢，并有利于维持果实的硬度，进而延长果蔬保藏期。[15]另外，壳聚糖可以与其他手段结合使用，周然等发现与仅用微酸性电解水处理相比，结合羧甲基壳聚糖处理能更有效地保持水蜜桃的品质。[16]

2.3 保鲜剂和防腐处理

鲜切水果经过加工处理，组织自身呼吸强烈，代谢旺盛，而且微生物容易侵染和繁殖，产品极易衰老和腐败变质。目前主要应用化学的方法进行防腐保鲜处理。常用的防腐保鲜剂主要有亚硫酸盐、VC、柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、氯化钙、氯化锌、乳酸钙、EDTA等。有人用质量分数 1.0%抗坏血酸 +1.0%乳酸钙处理鲜切梨，防褐变达 30d；用 0.01%4- 己基间苯二酚 +0.5%抗坏血酸 +1.0%乳酸钙处理几个品种的切割梨，保鲜期可达 15~30d[17]。外国学者认为，用浓度为 1 mmol/L 的腐胺或质量浓度为100mg/LGA3处理鲜切桃，防褐变及保持硬度效果很好，贮藏期达 14d。山梨酸钾通常和其他保鲜剂组合作为复合涂膜。黄艳仙等以 1.0%壳聚糖、0.5%山梨酸钾和 1.0%抗坏血酸配制成荔枝复合涂膜保鲜剂。该保鲜剂无论是在室温或低温条件下贮藏，复合涂膜对荔枝均具有降低水分损失、减少腐烂发生的作用，经复合涂膜处理的荔枝，不仅减缓了果皮的褐变，也较好地保持了果实的营养成分，延长了荔枝的保鲜期，为荔枝贮藏保鲜提供了新的方法。[18]1-MCP也是常用的保鲜剂。及华等用 1.0μL/L，1-MCP 熏蒸处理有效抑制了深州蜜桃果实的呼吸强度和乙烯释放速率，而且推迟了峰值出现时间。1-MCP处理延缓了果实的软化，抑制了可溶性固形物含量上升，减轻了果实腐烂。1-MCP结合8℃、5d预贮处理显著降低了桃果实酚类物质代谢速率，抑制了褐变发生，可以有效预防低温冷害，延长保鲜期[19]。某些抗生素结合柠檬酸有协同抑菌作用，从而延长鲜切水果的保质期。隋莎莎等人用质量浓度lg/L(C6)的纳他霉素结合1.0g/L柠檬酸抑菌液处理葡萄能够显著抑制灰霉菌的菌丝生长和孢子萌发[20]。目前天然防腐剂也开始流行于鲜切水果的保鲜加工。根据来源不同可分为植物、动物、微生物等。属于植物来源的有精油、草药、香料；属于动物来源的有乳过氧化物酶、溶菌酶；属于微生物来源的有细菌素、乳酸链球菌素等[21]。