蔬菜营养丰富,是人们生活中不可缺少的食品。由于生产的季节性、地域性和产品的易腐性,给果蔬的采后处理、贮藏保鲜等环节带来了极大困难。但是水果蔬菜保鲜不是一件容易的事，很多蔬菜的收获期较为集中，而大多数蔬菜产品的含水量高、组织柔嫩，不耐贮运；蔬菜产品从生产基地到消费者手中尚需多个环节，如果不注意蔬菜的采摘不当、采后处理，贮藏不善或由于生理病害、微生物病害的影响蔬菜产品在流通、运输过程中，往往会造成大量变质、腐烂。果蔬的采后处理、贮藏保鲜等环节带来了极大困难。所以蔬菜的采后处理技术，是蔬菜进入市场必须掌握的一门技术。许多国家农产品采后处理与贮藏保鲜已实现了产业化,且采后增值潜力非常可观,采后处理的产值与采收时产品产值之比,美国为3.7,日本为2.2,而中国只有0.4。中国目前果品总贮量约1700万t,采后机械化商品处理量不足10%,预冷处理几乎处于空白状态;蔬菜90%以初级产品上市,采后损失达25%～30%,甚至有的高达50%。随着生活节奏的加快和蔬菜加工品出口贸易的增加，蔬菜保鲜及加工已成为蔬菜产业升级、增加产品附加值的重要途径。由此可见,采后损失是果蔬生产中一个普遍性的问题,目前已受到广泛关注。

    果蔬产业发展趋势

    我国改革开放以来，果蔬产业迅速发展。蔬菜已成为继粮食之后我国种植业中的第二和第三大产业，从1993年开始，蔬菜产量跃居世界第一位，成为世界上水果第一大国。2003年菜园面积9436.7千公顷（14155万亩），产量7551万吨。山东是我国蔬菜第一大主产省区，年产量1060万吨，之后依次为河北（767万吨）、广东（718万吨）、陕西（621万吨）。2004年全国蔬菜种植面积17954千公顷，产量54032万吨，居世界第一。我国果蔬贮运保鲜与加工技术总体水平取得了阶段性发展，果蔬采后贮藏加工业发展迅猛，大宗果蔬贮藏已基本解决，基本实现南北调运与长期供应，为丰富市场供应，满足城乡居民的消费起到一定的作用，并已经成为国民经济充满活力和后劲的增长亮点。目前，蔬菜加工能力约为10％。果蔬采后损耗率降至25％～30％，贮藏、加工业也得到了长足的发展，步入了新的历史阶段。果蔬生产存在较强的季节性、区域性以及本身属易腐性商品，这与消费者对果蔬需求的多样性及淡季调节的迫切性相矛盾，因此果蔬贮藏保鲜工作越来越受到人们的重视。但我国果蔬贮运保鲜的基础研究起步较晚，对于某些果蔬生命活动变化、腐烂变质机理的研究仍显不够，而对于经济价值较高的珍稀果蔬和新品种的贮藏蔬菜保鲜技术研究却不甚成熟，甚至严重缺乏。

    蔬菜腐烂的原因

    蔬菜最终给人的直观感觉均是腐烂。蔬菜的腐烂是一种自然的物质转换，微生物会不停的分解生"物体".所以就腐烂了,这里的微生物包括了细菌和真菌,蔬菜的腐烂更多和真菌有关。由于病原微生物的侵染而引起蔬菜发生的病害，称侵染性病害。有些微生物在蔬菜成熟前和成熟后都会侵染导致腐烂，称为致病菌。但有些微生物是因为蔬菜生理衰败后才生长的腐生菌，并不是造成发病腐烂的直接原因，但是会加重发病腐烂的严重程度。采前田间带病、采后机械损伤、贮藏温湿度条件管理不当均会促成侵染性病害的发生。蔬菜的成熟衰老往往会降低蔬菜自身的抗病能力，从而使贮藏期间的发病腐烂更加严重。

    果蔬保鲜方法

    不同保鲜方法的比较目前，我国常用的水果蔬菜保鲜贮藏方法主要有假植贮藏、气调贮藏保鲜、辐照保鲜、低温保鲜、生物技术保鲜和化学保鲜等。长期以来，冷藏保鲜法和气调贮藏法是延长果蔬采后寿命和货架期最有效的方法，虽然这两种方法保鲜效果良好，但都需要大量的设备和条件，对技术要求较高，投资大，不易在我国广大的农村和分散式的经营条件下实施。为此，化学保鲜方法近年来引起了广泛重视，得到了发展和推广应用。