蔬菜保鲜不同保鲜方法的重点不同，但是它们受在保鲜质量中起关键作用的主要条件的控制。首先是抑制水果和蔬菜的呼吸，并控制水果和蔬菜的衰老速度。通过保存和灭菌来控制水果和蔬菜中微生物的生长。保持相对湿度并避免内部水分蒸发。水果和蔬菜防腐剂的使用是一种常见的做法。只要控制防腐剂的浓度和残留量，适量的防腐剂就不会对人体造成伤害。

防腐剂通常使用化学或天然抗菌剂来防止霉菌和其他受污染细菌的繁殖和繁殖，并预防疾病和保存。生物浸渍通常是水果和蔬菜变质和变质的重要原因。杀菌防腐剂是消除微生物疾病的最有效方法。然而，对于不同的微生物使用不同的杀菌防腐剂，并且侵入某种水果和蔬菜的微生物通常不限于一种病原细菌。因此，适当使用灭菌防腐剂可以提高防腐效果。

涂防腐剂防腐涂层可以抑制呼吸，减少水的挥发并防止微生物入侵。包括蜡膜包衣剂，紫胶包衣剂，油性膜包衣剂。包衣的防腐剂通常由蜡，天然树脂，脂质，明胶淀粉等制成。适当浓度的由该物质制成的水溶液或乳液。通过浸涂，喷涂，喷涂等方法将其应用于水果和蔬菜的表面。风干后，形成透明的薄膜，以达到抑制水果和蔬菜呼吸的目的。

除乙烯剂可以抑制呼吸并防止衰老。包括物理吸附剂，氧化分解剂和催化剂型去除剂。水果和蔬菜的存放环境之中只要存在0.1%的乙烯也足以诱导水果和蔬菜的成熟，在水果和蔬菜收获后的1至5天内使用除乙烯剂可以抑制水果和蔬菜的呼吸并防止成熟后的老化。

生理活性改性剂是指对植物的生长具有生理活性的物质和可以调节或刺激植物生长的化学试剂，包括磺丙酰胺，苄基腺嘌呤，2,4-D。这种防腐剂适用于芹菜，生菜，卷心菜，西兰花，大白菜等叶类蔬菜，以及豆类，青椒，黄瓜等。使用浓度通常为0.0005%至0.002%。

湿度调节剂，调整湿度包括蒸汽抑制剂，脱水剂。在水果和蔬菜的储存过程中，为了保持一定的湿度，通常通过在塑料薄膜包装中加入水蒸发抑制剂和抗冷凝剂进行调节，以达到延长储存时间的目的。将聚乙二醇钠包装在一个小的透气袋中，并将其与水果和蔬菜一起密封在塑料薄膜中。当袋中的湿度降低时，它可以释放水以调节湿度，其用量通常为水果和蔬菜重量的0.06%-2.00%。