果蔬加工中，蔬菜会变颜色，主是蔬菜汁遇氧气氧化后的产生的褐变，因为蔬菜本身是有活性的，所以这种变化不能够制止，只能适当延长。
果蔬保鲜护色护色通常可以采用以下方法：
1、切分后的蔬菜及时放入水中进行漂洗
2、如果量本身比较少，不需通包包装来解决，那么可以放在水中浸泡，浸泡时加少许盐，会起到一定的护色作用。
3、将洗好的蔬菜，进行冲混合所体包装，包装后放入保鲜库。
4、如果条件充许，建议在蔬菜清洗时采用冷水清洗（4-10度之间）
5、注意车间的温控，不能太高
6、条件再好，可以在包装前，利用真空预冷机进行蔬菜的降温及去除水份。