果蔬遭受机械损伤或鲜切处理后，常常产生一系列的次生代谢物质，如酚类、黄酮类、萜类、生物碱等。这些物质主要集中在伤口及其邻近部位，参与愈伤组织的形成和抵御昆虫或病菌的侵袭，用以增强自身的抵抗力。种类及品种不同的果蔬产生的次生代谢物质种类和生成量有差异。另外，次生代谢物质的生成在某些情况下还会真接影响到产品香气、风味、外观，营养价值甚至安全性。如薯蓣类、莴苣、荔枝等果蔬由于机械伤害常造成大量黑色斑点的生成，研究表明，在黑斑区域内往往积累大量酚类化合物，这类酚类化合物的形成还与许多食品苦涩味有关，马铃薯受机械损伤后还会导致茄碱生成，茄碱含量超过一定量则会对人体产生毒害。