营养成分的变化

在水果果蔬保鲜产品加工及贮存过程中，维生素C和胡萝卜素的损失是影响产品营养质量的主要因素。加工中的去皮及清洗会造成营养素的损失。如马铃薯由于去皮使维生素C损失高达35%，切碎的甘蓝在水中放1h会损失7%的维生素C.此外，贮存环境的温度、光、包装材料及贮存时间亦会影响产品的营养含量，低温、避光、低氧、短期贮存有利于切割果蔬中营养素的保存。