鲜切果蔬生产中的最后操作是包装。在制备生鲜的水果、蔬菜时，研究最多的包装方法是MAP。 MAP的基本原理是通过使用适宜的透气性的包装材料被动地产生一个调节气体环境，或者采用特定的气体混合物及结合透气性的包装材料主动地产生一个调节气体环境。其目的是在包装中建立一个最适的气体平衡，使产品的呼吸活性维持在尽可能低的水平上， 且O₂和CO₂的浓度水平不能对产品造成危害。一般来说，MAP的目的是获得一个组分为2%～5%的CO₂、2%～5%O₂及其余为N₂的气体环境。可是，要满足生产出良好质量并具有一定货架期的即用或即食的水果、蔬菜产品是非常困难的，主要的问题在于市场上还找不到一种有足够透气性的包装材料。大多数的膜材料不能导致最适O₂和CO₂的气体环境的产生，特别是当产品呼吸水平很高的时候。为了避免无氧呼吸，在包装材料上打一定尺寸及一定数量的小孔，这个方法可显著改善擦碎胡萝卜的货架期。此外，也可采用乙烯-乙酸乙烯共聚物(EVA)与定向聚丙烯(OPP) 及低密度聚乙烯(LDPE)相结合或陶瓷材料与聚乙烯(PE) 相结合的方法，水果果蔬保鲜这两种混合材料在透气性方面均比广泛应用于沙拉包装的聚乙烯或定向聚丙烯要好得多。包装在这些混合材料中的甘蓝丝和擦碎的胡萝卜丝在5℃下贮存、可获得7～8d的货架期，比采用蔬菜包装业中通常使用的定向聚丙烯包装能延长货架期2～3d。