3 结论

3.1 问题和现状

当前，在鲜切加工领域，国外拥有完整的加工链及严格的行业标准，生产企业要根据 HACCP 原理组织生产，所以从质量和安全角度来说比国内的鲜切水果产品要更为优良。国内的问题在于一些不法厂商为利益驱使，仍采用小作坊式的生产方式，无法保证鲜切水果的干净卫生；由于生产环境恶劣，工作人员的健康也无法得到有效保障。在销售终端也同样有隐患存在：商家为了处理过期的、或者即将过期的鲜切水果，减小经济损失，私自篡改生产日期和保质期，欺骗消费者。这就要求我国政府加强立法和监督，杜绝生产上的恶劣行径，从根本上保障人民群众的食品安全。当前，低温冷藏是国内普遍应用的保鲜手段，为广大商家和群众所接受。一个重要的现象是，无论采用什么保鲜手段，往往都和低温冷藏结合起来。在低温条件下，其他保鲜手段通常能起到更好的保鲜效果。在涂膜及气调包装方面，PP成本低，但性能如耐热耐腐蚀耐水解等性质自然不如PE、PP等。MAP是流行的保鲜包装。厂商要根据自身实际情况来选择。山梨酸这种保鲜剂是国内化工市场富有生命力的产品，未来发展趋势看好。VC、柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、氯化钙、EDTA 是常用的保鲜剂。它们目前已经广泛地应用到工业生产中。目前多种保鲜手段混合使用已经是大势所趋，比如整个加工、运输、贮存过程都在低温条件下，然后同时使用保鲜剂和保鲜效果良好的包装，辅以充入其他气体，乃至使用臭氧、紫外线、超声波等手段叠加，这样往往能取得良好的保鲜效果。这无疑提醒了厂商在进行保鲜技术改良时不要一味地谋求某单一技术的拔尖，而要善于尝试，综合利用现有的保鲜手段，达到既降低生产成本，又取得良好保鲜效果的目的。

另外，不同水果适宜的保鲜方法不一样。即使同一种保鲜剂施用在不同水果上保鲜效果也不尽相同。比如田密霞等人用 1.5%的乳酸钙处理能显著增高鲜切皇冠梨SOD和CAT活性，抑制POD活性、果实的膜脂过氧化作用和自由基的生成，降低呼吸强度[23]，而0.5%和2%的乳酸钙处理效果均不如上述。可见不同浓度、温度，以及不同保鲜剂相互配合都会影响对该水果的保鲜效果。所以厂商要在实际生产过程中不断积累经验，针对不同的水果寻找最合适的保鲜手段。综上，国内外在水果保鲜理论、保鲜设施、保鲜材料和保鲜工程技术的研究与创新，以及在技术集成、成果转化等方面已经取得了显著的成效。发达国家非常重视水果保鲜加工业，因其有雄厚的资金和工业化手段的支撑，水果已普遍进入气调、冷链保鲜阶段。

3.2 发展趋势

从保鲜包装材料的研究发展趋势看，未来将注重包装材料及其结构的多功能性。利用微孔制造工艺，结合防水材料、防腐材料、生理调节材料、半导体、陶瓷材料以及利用不同材料的特征进行复合，以提高现有保鲜包装材料的耐湿性、透湿性、防结露性以及防腐保鲜性能。在结构方面将注重提高使用强度、透湿性、防结露性、与防腐保鲜剂的巧妙结合性以及适应现代化搬运的托盘化包装的连结性等。在可食涂被保鲜方面，未来将注重与生物保鲜剂的结合，注重脂类、碳水化合物、蛋白质类的复合。天然涂被剂的MA气调将更注重分子调节、厚度调节、裂缝调节、浓度调节和亲水与疏水性调节。在保鲜剂的研究方面，未来将更注重微胶囊缓释理论和技术的研究，并强调环境启动释入、添加剂控制、并兼用包装调控释放的三控理论以及两段释放控制理论，在应用方面注得保鲜剂的组装结合、保鲜剂的复配以及天然保鲜剂的应用。