果蔬因其品种的不同，成熟状态也有很大的差异。处于最佳成熟状态的果蔬其糖分含量、硬度、香气和色泽等为最上等，因而如何保持果蔬在销售期间处于最佳状态是关键问题。在水果成熟时，由于新陈代谢作用，水果中的有机酸和淀粉降解成小分子，使H上升(Galindoetal, 2007); 可溶性固形物、干物质、蛋白质、含氮物和还原糖等也有所增加。成熟期挥发性芳香物质和酚类的生成引起果蔬品味和颜色变化(Chaibet al., 2007; Coolonget al.，2008)。果胶的降解使细胞不再丰盈，导致水果硬度下降，果皮变软，这些感官特性和质构的变化使水果变得更加可口美味(Nget al., 1998)。但是如果控制不当，就会造成水果过度成熟，过度成熟导致水果组织软化和色素降解，而且还原糖为致病菌和腐败菌的生长提供适宜环境，这些因素都会影响水果品质(Poole and Gray,2002)。而蔬菜保鲜蔬菜的成熟与水果有所不同，蔬菜随着成熟程度的提高，组织变硬、色素沉积，从而使蔬菜更加诱人(Toivonen and Brummell, 2008)。但是蔬菜的过度成熟会导致细胞壁变厚，细胞黏附性增强，从而使蔬菜变老，同时风味变差，颜色变黄，消费者的接受程度下降(Toivonen and Brummell, 2008)。

      新鲜果蔬经切割等机械作用后，其外观、结构和新鲜程度均有不同程度的下降。不同种类的果蔬据其本身特点加工处理方式有所不同，因而由机械作用引发的问题也不相同，如:苹果表面的褐变、多叶植物中叶绿素的降解、胡萝卜的白变等(Toivonen and Brummell, 2008)。 在切割过程中，细胞的完整性有所破坏，结构的破坏使本不在同一细胞器的物质相互作用，例如酶与潜在底物的反应。这些反应的速率取决于加工类型和程度(lqbal et al., 2008; Park et al.，1998)。新鲜果蔬经过切分处理后，呼吸作用是完整果蔬的3~25倍，同时乙烯的产量和蒸腾作用也有所增加(Ahvenainen. 1996)。

现实中，有很多因素可以影响水果最佳成熟期的货架期。其中，贮藏环境、包装形式、加工方式是决定性的因素。包装可以阻碍产品与大气中氧气的接触，从而减缓呼吸和蒸腾作用以及新陈代谢速率，进而控制食品质量(Abbas and Ibrahim, 1996)。 研究发现，气调包装可以有效地延长水果最佳货架期，在10C条件下可将最佳货架期延长至4周，在15C条件下延长至3周，而在相同环境下，非气调包装的水果的最佳货架期仅为1周(Mohamed et al.，1996)。1999年，Sozzi 研究发现，番茄贮藏环境为低氧气含量3%或者高二氧化碳含量20%时，乙烯产量显著减少，产品硬度和色泽得到良好保持，细胞壁酶的活性被减弱(Sozzi et al. ，1999)。