机械损伤有可能会使细胞膜破裂，膜脂分解代谢活化，其分解代谢程度与果蔬种类有关。细胞膜降解会导致细胞和组织结构的去区域化以及正常细胞功能的丧失，许多次级反应都是由膜降解引起的，最常见的就是组织酶促褐变、异味的产生以及伤呼吸的产生。机械损伤会引起氧自由基大量产生。最终导致组织褐变及膜降解的迅速发生。膜脂在脂酰基水解酶和磷脂酶作用下会生成大量游离酸，这些游离酸不仅对细胞具有毒性，在脂氧合酶作用下还会生成氢过氧化物。并可进一步生成对细胞有毒的短链挥发醛类物质和游离自由基，而游离自由基又可损伤细胞膜，最终使细胞完全解体。机械损伤也会引发一系列与蛋白质从头合成有关的代谢变化和包括细胞在内的修复过程，其中最重要的就是新膜的生物合成。马铃薯切割后几小时内脂类合成随着磷脂与脂肪酸合成中关键酶的诱导而迅速增加，与此相对应的是受伤组织中内质网迅速增加，多核糖体出现，核扩大、高尔基体数目增多。