果蔬组织遭受损伤后，一方面伤口及邻近部位细胞的细胞壁发生栓化或木质化，并且栓化层下面细胞会分裂形成创伤周皮，形成愈伤组织；另一方面机械损伤还会诱发细胞壁非木质化修饰作用等，形成愈伤组 织。愈伤组织形成有利于保护组织免于脱水和防止病菌人侵，往往在受伤后立即开始合成。例如黄瓜在受伤后24h内就发生木质化作用，紧接着开始发生栓化作用。栓化或木质化及创伤周皮的形成与周围环境条件有关，并且种类和品种不同的果蔬，愈伤组织形成的最适条件也不一样。