洋葱切割后，会随之发生酶促反应，生成苦味的三萜类物质或类黄酮化合物，这些次生代谢物的积累可以通过酸化反应得到控制。洋葱切割后会引起粉色素前体的积累，并由此引发蒜氨酸酶活性的增加。这些前体反应以及自由脂肪酸和羰基等化合物会导致切割洋葱组织产生粉色素。