新鲜果蔬由于切割造成组织结构损害，原有的保护系统被破坏，果蔬汁液外溢、较大的表面及丰富的营养为微生物的生长提供了有利条件。特别是大部分蔬菜属于低酸性食品，是微生物生长的良好天然培养基，因此，微生物的污染和繁殖可导致鲜切果蔬质量的下降。为控制鲜切果蔬表面微生物的生长，可以采取一此措施、如降低鲜切果蔬的pH值(但不可太低，以免影响鲜切果蔬的风味)、加人一些化学防腐剂(山梨酸钾、乙酸等)以及引入拮抗微生物。（未完待续......）