鲜切果蔬在加工及贮藏过程中，一些营养成分特别是维生素极易损失，从而影响产品的品质和营养价值。王新华等指出，经去皮的马铃薯维生素C损失高达35%，经切分的甘蓝在水中浸1h,维生素C损失达7%。此外，贮藏过程中一些不利的环境条件，如不适宜的温度、光照、空气中的O₂及组织自身的代谢作用都会导致鲜切果蔬营养成分的损失。