呼吸作用是指生活细胞在许多复杂的酶系统参与下，经许多中间反应环节进行的生物氧化还原过程，把复杂的有机物逐步分解为较简单的物质.同时释放能量的过程。呼吸作用是鲜切果蔬产品最重要的生命代谢活动，它不仅为鲜切果蔬细胞组织提供生命活动所需的能量，而且是鲜切果蔬中各种有机物代谢及其相互转化的中枢。鲜切果蔬呼吸的主要底物同新鲜果蔬相同，主要有糖类、有机酸、脂质、核酸、氨基酸和蛋白质等有机物质。在呼吸过程中，这些呼吸底物在一系列酶的作用下，逐渐分解成简单的物质，最终分解为CO₂和H₂O。呼吸作用的中间产物和所释放的能量参与一些重要物质的合成过程。