呼吸(respiration) 是生命的基本特征。鲜切果蔬虽然不再是一个完整的有机体，但鲜切果蔬仍然是具有生命代谢的活组织，因此，切割加工、 包装处理以及贮运环境等都会引发鲜切果蔬发生一系列的呼吸代谢变化。鲜切果蔬的呼吸作用不但与品质变化、衰老进程、贮藏寿命、货架寿命密切相关，而且还与生理性病害和病理性病害的发生有着密切的关系。