无氧呼吸(anaerobic respiration) 一般指在无氧或O₂缺乏的条件下，或是在过高浓度CO₂及其他不良气体条件下，生活细胞将某些有机物降解为不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。无氧呼吸的产物可以是乙醇、乳酸、乙醛等有机物。以葡萄糖作为呼吸底物为例.其反应为: C₆H₁₂O₆→2C₂H₅OH+2CO₂+能量 无氧呼吸的特征是不利用O₂，底物氧化降解不彻底，仍以有机物的形式存在，因而，释放的能量比有氧呼吸的少，但消耗的底物却要远远高于有氧呼吸。鲜切产品多是贮藏于自发气调包装袋内进行流通和销售 ，如果温度及气体条件管理不当。很容易发生无氧呼吸，影响产品品质。