呼吸跃变型果蔬(respiration climacteric fruit and vegetable) 其特征是在完整果蔬产品采后初期，其呼吸强度渐趋下降，而后迅速上升并出现高峰，随后迅速下降。通常达到呼吸跃变高峰时果蔬产品的鲜食品质最佳，呼吸高峰过后，食用品质迅速下降。这类产品呼吸跃变过程伴随有乙烯跃变的出现。不同种类或品种的果蔬出现呼吸跃变的时间和呼吸峰值的大小差异甚大，一般面言，呼吸跃变峰值出现的早晚 与贮藏性密切相关。呼吸跃变型果蔬有苹果、梨、猕猴桃、杏、李、桃、柿，鳄梨、荔枝、番木瓜，无花果、芒果、甜瓜、西瓜、番茄等。果蔬的鲜切处理应在这种呼吸跃变发生之前，一旦跃变发生， 对于鲜切果蔬在加工、贮运以及流通过程中的品质保持会产生很大影响。