切分大小是影响鲜切果蔬品质的重要因素之一，切分越小，鲜切产品的比表面积越大，伤呼吸就越强。耐贮性就越差。新鲜果蔬一旦经过鲜切处理，其呼吸速率和代谢作用就会迅速增强，则产品质量也随之急剧下降。鲜切后卷心菜的呼吸强度随切割大小而异。同未切割的整棵卷心菜相比，1/4 切割的，其呼吸强度增加了74%，30mm宽卷心菜丝，其呼吸强度提高了187%，而3mm宽卷心菜丝同未切割相比，呼吸强度增加高达743%，同时伴随营养成分和风味物质的大量损失。另外以宽为1mm和3mm的生菜丝为例，两者在2℃条件下保存11d后，前者质量明显差于后者。