去皮或鲜切加工的类型也会影响组织的生理反应程度。粗糙的摩擦去皮法会对组织造成较多的伤害，因此与好的摩擦去皮法相比，加工出来的胡萝卜切片失重率和呼吸强度都要高一些。用锋利的刀片手工去皮后加工出的胡萝卜切片其失水率、呼吸强度、微生物数量等都要比上述的两种摩擦去皮法低，因为此法引起的伤害最小。胡萝小在切片加工过程中受伤程度也对失水率和微生物繁殖有影响，与手工利刀切片相比，机器切片的胡萝卜在包装贮藏过程中的细菌、酵母和霉菌数量要明显高一些，失水率也要高出30%左右.这些差异都与组织受伤的程度有关、微生物数量的上升会导致呼吸强度的增加。橘粒的酶法去皮比手工去皮其失重率要降低一半，这可能是由于酶法去皮对橘粒的伤害较少，手工去皮还会比酶法去皮造成更多的细菌繁殖。