洗涤工艺不仅能大大减少鲜切果蔬的病菌数，而且可以清洗原料表面黏附的细胞汁液。这种细胞液中含有活性较高的酶类物质，黏附在产品表面易引起产品快速变色，并可为微生物繁殖提供丰富的营养条件，造成呼吸强度的上升。因此，适当的洗涤工艺可降低鲜切果蔬不良反应的发生。但洗涤鲜切产品时，注意洗涤用水必须干净、卫生。符合饮用水标准。否则，不但起不到清洗作用，反而使切割后的蔬菜在冲洗时直接感染微生物及其他病原菌，最后导致腐败变质。（未完待续......）