鲜切果蔬尤其是鲜切蔬菜洗净后，如在湿润状态下放置，发现其结果比未清洗的更容易变质。水分活度是影响微生物败坏的重要因素，大多数腐败菌生长、繁殖所需的最低水分活度为0.90，而许多鲜切菜的水分活度在0.98以上，故即使采用沥水，也极易引起微生物的侵染，导致腐败。一般在鲜切菜包装前采用离心脱水，尽可能降低产品的水分活度，但注意过度脱水，反而会加速品质恶化。鲜切菜洗净后脱水与未脱水处理所表现的差异比较明显。