鲜切果蔬与新鲜果蔬产品组织一样，含水量高达85%~95%，组织器官呈现坚挺、饱满的状态，显现出新鲜、优良的品质。但是，由于新鲜果蔬经鲜切加工处理后，已不被原有的角质层、蜡质层等结构保护，并且失去了原有蒸腾作用的自然孔道(气孔和皮孔)，鲜切果蔬的细胞组织暴露在空气中，因而更容易失水。虽然在鮮切果蔬的伤口处可形成木栓化细胞愈合伤口，但这种愈伤能力是有限的，因此，鲜切果蔬表面组织的人为机械伤口，造成蒸腾作用显著增强，细胞组织失去的水分又得不到补充。如果鲜切果蔬的加工与贮藏环境不适宜，鲜切果蔬就成为一个蒸发体，不断地蒸腾失水。细胞膨压降低，组织萎蔫、疲软、皱缩，逐渐失去新鲜度，并引发一系列的不良生理反应。