蒸腾(transpiration)作用是指水分以气体状态，通过鲜切果蔬的表面，从体内散发到体外的现象。失重，又称自然损耗，是指鲜切果蔬的蒸腾失水和干物质损耗所造成的质量减少。蒸腾失水主要是由于蒸腾作用所导致的组织水分散失；干物质消耗则是呼吸作用所导致的细胞内贮藏物资的消耗。因此，鲜切果蔬产品的失重是由蒸腾作用和呼吸作用共同引起的，且失水是鲜切果蔬失重的主要原因。切割会导致弥猴桃水分损失的增加，在完整果实去皮、去皮切片和不去皮切片3种加工方式中，去皮切片的水分损失最严重，完整果实去皮的水分损失最小。 水分损失会导致产品发生萎蔫或皱缩，对梨进行切割会使大量水分通过切割表面散失掉，成为质量下降的重要因素。去皮马铃薯失水速率为3.3~3.9mg/(cm²·mbar Vpd ,·h)(1mbar=100Pa; vpd 指vaporpressure deficit. 即水蒸气压力饱和差)，而完整马铃薯的失水速率为0.007mg/(cm²· mbar Vpd·h).仅为去皮马铃薯失水速率的0.2%左右。