鲜切果蔬蒸腾失水会引起其生理代谢失调。水分是生物体内最重要的物质之一，在代谢过程中发挥着特殊的生理作用，它可以使细胞器、细胞膜和酶得以稳定，细胞的膨压也是靠水和原生质膜的半渗透性来维持的。当鲜切果蔬出现萎蔫时，水解酶活性提高，呼吸底物的增加会进一步刺激呼吸作用，如失水严重的甘薯变甜，就是由于脱水引起淀粉水解为糖的原因。严重脱水时，细胞液浓度增高，有些离子浓度过高会引起细胞中毒，甚至会破坏原生质的胶体结构。有研究发现，组织过度缺水会引起脱落酸含量增加，并且刺激乙烯的合成，加速器官的衰老。因此，在鲜切果蔬加工与贮运过程中，减少鲜切果蔬组织的蒸腾失重是十分重要的。