失水萎蔫破坏了正常的代谢过程，水解作用加强，细胞膨压下降造成结构特性改变，必然影响鲜切果蔬的耐藏性和抗病性。失水严重时，还会破坏原生质胶体结构，干扰鲜切果蔬的正常代谢，产生一些有毒物质。细胞液浓缩，某些物质和离子浓度增高，也能使细胞中毒。过度缺水还会使脱落酸含量急剧上升，加速了衰老和组织解体。