比表面积一般是指单位质量的器官所具有的表面积。植物蒸腾作用的物理过程是水份的蒸发，而蒸发是在表面进行的，比表面积越大，相同质量的产品所具有的蒸腾面积就越大，而失水就越多。不同鲜切果蔬的比表面积差异较大，如叶菜类的比表面积要比其他鲜切果蔬大出很多。因此鲜切叶菜类在贮运过程中更容易失水萎蔫，而比表面积比较小的鲜切果蔬则蒸腾较缓慢。总体来说，鲜切果蔬由于经过切割处理，比表面积大为提高(2~10倍).蒸腾作用显著加剧，如果处理不当，积极引发因失水过多而失去鲜切果蔬的新鮮品质和营养价值。