鲜切果蔬的细胞保水力与细胞中可溶性物质和亲水性胶体的含量有关。原生质中含有较多的亲水胶体，可溶性物质如糖、果胶、有机酸、蛋白质等含量较高，可以使细胞具有较高的渗透压，有利于细胞的保水，阻止水分向外渗透到细胞壁和细胞间隙。鲜切洋葱的含水量一般比马铃薯高。但在相同的贮藏条件下失水反而比马铃薯少，主要就是与其原生质胶体的保水力和表面保护层的性质有很大的关系。