湿度分为绝对湿度和相对湿度。绝对湿度指水蒸气在空气中所占比例的百分数；相对湿度指的是空气中实际所含的水蒸气量(绝对湿度)与当时温度下空气所含饱和水蒸气量(饱和湿度)之比。 相对湿度(RH)=A(绝对湿度)／E(饱和湿度)×100% 鲜切果蔬的水分蒸腾是以水蒸气的状态移动的，与其他气体一样，水蒸气从高密度处向低密度处移动。鲜切果蔬产品组织内相对湿度在99%以上。因此，当鲜切果蔬在一个相对湿度低于99%的环境中，水蒸气便会从组织内向外部环境移动。在相同的温度下，外部环境越干燥，即相对湿度越低，水蒸气的流动速度越快，组织的失水也越快。可见，鲜切果蔬的蒸腾失水率与外部环境中的湿度呈显著的负相关。