果蔬清洗过程中加入杀菌剂可大幅度提高清洗效率，但为了保持果蔬清洗后仍具有良好的价值及避免杀菌剂成分的残留，或与其他有机物反应生成有害的副产物引起果蔬清洗所带来的二次污染，因此，选择果蔬清洗杀菌剂必须考虑以下因素。

1.对主要的病原菌具杀菌作用

一般杀菌对象包括细菌、 霉菌及酵母菌，对蔬菜中常见的病原菌，如单核细胞增生李斯特菌( Listeria monocytogenes)、 金黄色葡萄球菌( Sta ph ylococcus au-reus) 及大肠杆菌(Escherichia coli) O157等应具有杀菌作用。

2.安全性高

许多洗涤力强的杀菌剂，如季铵盐类，并不适用于蔬菜的清洗，主要原因是可能造成安全上的问题，如致癌问题。

3.不受有机物影响

由于蔬菜原料含有机物质量相当高，因此所选用的杀菌剂不能因有机物存在而快速分解，导致无法有效发挥清洗效果。

4.无有害物质残留

选用的杀菌剂除了容易使用外，最重要的是不能残留有害物质。有些杀菌剂和有机物质作用后，会产生卤化物形式的残留，将可能造成食品安全问题。

5.不会影响产品品质

清洗消毒除了能有效降低微生物危害外，还要使产品组织、色泽必须保持自然，更不能有杀菌剂的味道而影响到产品风味。