与新鲜果蔬相比，鲜切果蔬在贮藏和加工过程中的质量问题主要是组织褐变和微生物的生长繁殖。鲜切果蔬由于去皮、切片或切丝等工艺的实施，会发生以下变化。 首先，鲜切果蔬在去皮、切分过程中，由于产品表面暴露在空气中，会受到细菌、霉 菌、酵母菌等微生物的污染。其次，新鲜果蔬由于切割造成果蔬细胞破碎，使细胞内容物如氧化酶被释放出来，引起组织的生理、生化反应，如褐变等；切割易造成果蔬 风味损失，质地劣变(软化或硬化)，营养物质流失等；此外，切割还会引起产品的呼吸能力大大增强，根据产品的切割程度和温度不同，呼吸能力增加1.2~7.0倍。甚至 更大。（未完待续。。。）