果蔬经过鲜切加工后，表层细胞组织结构受到伤害，原有的保护系统被破坏，容 易导致褐变、失水、组织结构软化、微生物侵染等问题，因此在加工时必须采取一些 措施，如冷藏、一方面抑制果蔬本身的呼吸活动以减少损耗，另一方面通过抑制微生 物的繁殖以减少腐败；气调包装（modifed atmosphere packaging, MAP）， 可创造出一个低氧和高二氧化碳的环境，抑制鲜切果蔬的呼吸和好氧性微生物的生长 ；食品添加剂处理，使用维生素C、有机酸、螯合剂等来防止鲜切果蔬的酶促褐变； 涂膜处理，在鲜切果蔬表面形成一层保护膜，使鲜切果蔬不受外界的氧气、水份及微 生物的影响，提高产品的稳定性，也可改善产品的外观。 鲜切果蔬可以分成即食型（ready-to-eat），主要用于快餐业中色拉、汉堡、餐后 的果蔬点心以及休闲果点心等即食型果蔬；即用型（ready-to-use），主要用于加 工食品的配料以及进一步加工用料等即用型果蔬；即煮型（ready-to-cook）用在 家庭或饭店的烹饪中。从田间到零售系统，鲜切果蔬的加工操作包括采收，田间处理 、运输、预处理、切分、包装、贮藏、零售等多道工序。