随着人类社会的进步和生活水平的提高，消费者对食品的方便性、营养性、安全性等提出了更高的要求。保健意识也显著增强，罐藏、速冻、干制、腌制等传统的加工食品由于缺乏新鲜度而日益受到冷落，相反，具有营养、方便、卫生及自然等特性的鲜切果蔬却逐渐受到人们的青睐。鲜切果蔬正是由于可以满足消费者对自然、新鲜、方便、安全及健康食品的需要而得以快速发展。然而，新鲜果谎经切割处理后，这种人为的加工机械伤害诱发鲜切果蔬产生一系列的生理生化变化，这些变化对鲜度、品质乃至营养成分都将产生很大影响。如伤乙烯的产生、呼吸速率升高、组织结构解体、酶促褐变、自身对逆境的抵抗力降低等，这些变化加速了鲜切果蔬的衰老进程。另外，切制产生的伤乙烯在生物学系统中充当了一个信号分子的角色，具有遇激而增，传信应变的性质与作用。在切割后的短时间内，产生的伤乙烯又诱导和引发无数个生理生化反应，如引发生物膜的去极化、细胞膜结构的破坏及原生质流动性的丧失，促进氧化褐变、诱导特定蛋白质和新酶的合成及改变切割果蔬的营养组成等生理效应。尤其是，新鲜果蔬在去皮、切分等加工过程中所造成的机械损伤会极大地促进产品呼吸作用的增强，形成所谓的“伤呼吸”(wounding respiration)，即在受到机械伤害后，呼吸强度在短时间有一个明显的增高。伤呼吸是新鲜果蔬经切割处理产生的机械伤害诱导的生理反应，也是鲜切果蔬对伤害的一种伤口修复和保卫反应。