果蔬切割造成的极大伤害与一般的局部机械伤害不同，对生理代谢、风味品质以及安全性都产生较大影响。果蔬细胞组织在感受到切割刺激后，不但诱发伤乙烯(wounding ethylene)的产生，而且还导致乙烯生理效应，致使组织本身的代谢增强，呼吸强度提高，从而加速鲜切果蔬组织的解体与衰老。切割还引起多酚氧化酶催化酚类物质氧化，脂肪氧化酶催化膜脂反应，纤维素酶催化细胞壁的分解反应等生理生化反应，导致酶促褐变的发生、细胞膜完整性的破坏、细胞壁的分解及不良异昧的产生。另外，切制还会造成次生代谢产物的产生和愈伤组织的形成。