果蔬组织遭受机械伤害会造成乙烯释放增加，即伤乙烯的生成。伤乙烯的合成途径与正常乙烯是相同的。很早以前，人们就认识到植物组织受伤后会引起伤乙烯的产生，机械伤害甚至还可诱发不产生乙烯或乙烯生成量很少的果蔬乙烯释放增加。例如，完整南瓜采后几乎不生成乙烯，但切割处理会使1-氨基环丙烷-1-羧酸合成酶(ACS) 和1-氨基环丙烷-1-羧酸氧化酶(ACO)的活性增加，乙烯生成量显著增加。不同的植物和组织伤乙烯产生的时间各不相同，但都在受伤后几分钟到1h发生，而且乙烯释放的最大值都出现在6~12h。切割表面及受伤部位邻近组织是伤乙烯的产生部位。香蕉切片伤乙烯的产生部位就位于切割部位几毫米的细胞层。